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赵头儿看着她甚是平静一双眼,不知怎就应了下来:“成,姑且叫你试试。”
边上有个胖厨子不满道:“做给大将军菜,哪能‘试试’?能做就是能做,不能做就是不能做。”
赵头儿瞪他一眼:“那你说现下咋办?你来做?”
胖厨子被赵头儿一怼,别过脸去没再吭声。
其他厨子见赵头儿为姜言意说话,哪怕也觉得让姜言意做红烧狮子头太过儿戏,但有了前车之鉴,都没说话,只不过心底都认定了姜言意不可能做出上得台面狮子头。
不管她把刀削面这样简单吃食做得有多好吃,那点厨艺在大菜面前始终不够看。
每个厨子都有几道自己拿手好菜,轻易不得授与旁人,收徒弟都得考量再考量之后,才会把压箱底本事交给他。
毕竟有句老话叫“教会小徒弟,饿死老师父”。
红烧狮子头就是李厨子拿手菜之一,以往做狮子头,李厨子吊汤都是避开人。
姜言意心知每个厨子做菜用高汤都有自己偏好,但在后世被公认终极鲜高汤,是用老母鸡、金华火腿和干贝吊出来。
姜言意看了看外边日头,估摸着到中午还有将近两个时辰。
军营里没有火腿肉,她让人找了块猪后腿腌腊肉代替,和着处理好老母鸡和猪大骨、干贝一起丢进锅里煮着。
狮子头说白了就是拳头大一个肉丸子,要想做得好吃,那就得讲究一个“清而不淡,肥而不腻”。
肉要用三分肥七分瘦五花肉,切丁时把肥瘦分开了切,也煞是考验刀功。
瘦肉细切粗斩,肥肉粗切粗斩。
葱姜蒜切末,荸荠切丁,混进切好肉里放调料,打上一个鸡蛋用于增加粘稠度,搅拌均匀后就可以捏丸子了。
姜言意以前在家里做简版红烧狮子头时,因为调馅儿时加了葱末,以至于狮子头下锅走油时,外皮葱就焦糊了,十分不美观。
为了避免这样情况,她特地留了一点没有加葱肉末,糊在肉丸子外层,既锁住了葱香味,又避免了走油时表皮葱焦糊。“
走油只需把肉丸表皮炸至金黄,这一步是为了给肉丸定型,不至于在高汤里烹煮时散开。没炸过肉丸煮好了表层凹凸不平、疤疤赖赖,看着就没有食欲。
姜言意用砂锅炒了些冬笋和胡萝卜丝,冬笋提鲜,胡萝卜则是最天然健康染色剂,还能增些甜味。
但是用胡萝卜入汤萝卜味会比较大,所以姜言意把煸炒后胡萝卜丝捞起来了才倒入高汤,这样既有了漂亮色素,又避免串味。
吊了一个多时辰汤味还称不上有多醇厚,但鲜味绝对是出来了。放入其他作料后,她把炸过肉丸子下锅,开小火慢烹半个时辰。
关于这火候问题,徐珂曾在《清稗类钞》中写道:“以文火干烧之,每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”
可见其麻烦程度。
忙活了一上午,姜言意总算是在军营开饭前把红烧狮子头做了出来。
恰在此时,一名军汉背着李厨子回来了。
李厨子放心不下火头营这边,在军医那里喝了一副药,没再腹泻后就赶紧催着人把他背回来。
“红烧狮子头换成了什么菜?”
李厨子被扶着坐到交椅上,问第一句话便是这句。
他不在,火头营没人能做狮子头,李厨子首先想到就是换菜了。
火头营一时间没人吱声。
一开始就不看好姜言意胖厨子瞥了姜言意一眼,颇有几分阴阳怪气道:“给您打下手帮厨说她会做狮子头,赵头儿让她做了。”
李厨子看向赵头儿,赵头儿莫名地生出一股心虚:“老李,我这不也是死马当活马医嘛……”
李厨子打断他话,喝了一句:“糊涂!”
他如何不知晓赵头儿肯答应让姜言意做狮子头,是为了不让自己被上边怪罪,但他也不想连累营里人。
李厨子压根没对姜言意做狮子头抱任何希望,直接道:“替补菜有准备没,快些端上来让我瞧瞧。”
赵头儿便道:“人家女娃子好歹做了一上午,你先看看那狮子头行不行,若是不行,咱再上替补菜。”
她说这话时候一个劲儿给姜言意使眼色,姜言意会意去把自己做好狮子头端过来。
李厨子见姜言意拿都拿过来了,也就顺势揭开了扣在盘子上面盖子。
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