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“口感是脆的、咸的、辣的,表皮是褐色的,炸过又卤过的。”方婶晃了晃脑袋又道:“别的,我就记不清了,白姑娘能做出来吗?”
白桦扯了一下唇角,方婶这个形容,怎么能像上一世的卤鸭货呢?
白桦又向方婶确认道:“你说得这道吃食,是不是用鸭子做的?”
方婶黯淡的眼神中突然有了一丝清亮,激动道:“对,就是鸭子的味道!”
白桦听后不由得松了口气,还好方婶说得不是什么胤朝特有的吃食,不然白桦这个现代厨娘可就爱莫能助了。
“婶子,你什么时候要?”白桦竭力忽视方婶身上散发出来的,若有若无的味道,依然把方婶当做一位普通食客来正常对待,保护方婶的自尊心不受伤害。
方婶却将白桦下意识嗅了下味道的反应尽收眼底,有些勉强地笑道:“冬日里水太贵,让姑娘见笑了。”
白桦当然知道这是方婶的借口,也没有戳穿,点点头表示理解。
方婶又道:“姑娘今晚上能做出来吗?”
“今晚就要吗?”白桦有点惊讶道:“时间有点紧,不过可以试一试。”
方婶见白桦同意,便把一个鼓鼓囊囊的布袋放在了白桦的桌上,又道:“姑娘受累,我现在没有现银,劳烦你把这些家伙什当了,换银钱来抵饭钱。”
白桦向布袋中瞟了一眼,竟是些金饰银饰,远远超过做一顿鸭货需要的花费。
白桦连忙推拒道:“这太多了,万万不可。”
“无妨,白姑娘就收下吧,我要这些金银细软也没什么用。”方婶一脸无奈道:“前阵子多亏姑娘救了我一命,剩下的就当做我给姑娘的谢礼罢。”
话都说到这份上,白桦只好收下。
白桦在心里盘算着,等到时候把首饰当掉,就给方婶买身像样的衣服,找地方给方婶洗个澡。只做一份鸭货就收这么多钱,白桦实在是良心有愧。
方婶看到白桦收下了,这才一瘸一拐地走了,像是在娘家还受了什么伤。
为了能让方婶今天能早一点吃上心心念念的卤鸭货,白桦赶紧去了集市买了一只整鸭。鸭子被肉铺老板提前处理过了,早已事先拔毛去皮。
鸭肉之上,只保留了薄薄一层的脂肪。既不会让鸭肉吃起来过于油腻,也不会让鸭肉吃起来干硬难嚼,鸭皮的油润和鸭肉的细嫩都被处理得恰到好处。有了这么好的原材料,怎么做都不会难吃。
白桦对肉铺老板精妙的鸭子处理手法感到震撼,真是术业有专攻【注释2】,专业的就是不一样。
白桦熟练地将鸭子细分拆解,将鸭子从上至下拆出了鸭头、鸭脖、鸭锁骨、鸭翅、鸭掌、鸭腿等肉食,又拆出了鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠等内脏。
白桦将两种鸭货分别焯水去腥,像内脏类骨头少的鸭货过水煮的时间要短一些,避免将肉质煮老。反之骨头多的肉食要煮久一些,将肉食连骨头带肉煮至七分熟度,最适合做鸭货的程度。
按照方婶说得做法,需要先过油炸至表皮酥脆,再用卤料卤至入味。
白桦想到方婶相当慷慨的饭钱,狠了狠心,舀了一大勺猪油与菜籽油混合在一起,下入锅中将油烧热,香喷喷的猪油融入进了菜籽油中。
将过水煮熟的鸭货们一同下入锅中,炸至表皮着色、表面金黄后,捞出备用。
“炸”的部分做好了,接下来便是“卤”的部分。
白桦想起方婶所说的,她记忆中鸭货的表面是微褐色,调料中能上微褐色的太多,白桦一一实验比较,挑出来了最符合方婶描述同时口感最好的一版卤料。
先将炸过的鸭货放入另一锅中,加水至没过全部鸭货,再将配好的绝味卤料下入,添柴加热,用小火将卤料中的精华慢慢炖至入味。
这道绝味卤鸭货的工序相当复杂,先炸后卤,肉质软烂,表皮酥脆,肥而不腻。
这样做出来的鸭货既有过油后的油润鲜香,又有卤制后的咸香可口。鸭货的表皮被保留了适当的脂肪,在油炸的过程中充分挥发出香气,又在卤制后裹上了诱人的微褐色。
更不用说那腌入骨头的卤汁,肉香混合着种种香料发出的酱香,就仿若有实体一般,牵动着人的味蕾,让人忍不住在深夜犯罪,明知会长胖却依然要品尝。
白桦试了一块尝了尝咸淡口,下意识地便要再夹第二块。好在最后理智还是占了上风,白桦想起来这份绝味卤鸭货不是做给自己的,终于还是放下了罪恶的手。
看着天色还早,白桦想到晚上方婶才会过来取她点的鸭货,于是去给方婶买了身漂亮衣服,打了捅干净的水。
直到月上树梢,方婶这才姗姗来迟。
方婶原本长了一双美目,如今却肿胀如核桃,俨然是一副哭过的模样。
至于哭泣的原因,白桦没有问,方婶也没有讲,双方默契地绕过了这个话题。白桦只把预先做好的绝味卤鸭货拿了出来,装作什么都没有发生的模样。
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